لا يمكن المبالغة في تقدير فوائد الشمندر لصحة الإنسان. فهو يُسلق ويُخبز ويُعصر.
يُعدّ الشمندر المسلوق المكوّن الرئيسي في حساء البورش والسلطات الشائعة. في هذه الحالة، يجب معرفة كيفية معالجة الشمندر بشكل صحيح قبل الطهي حتى يصبح لون الطبق أحمر.
تُحضّر العديد من الأطباق الشعبية باستخدام الشمندر المسلوق مسبقًا. بعد ذلك، يُقطّع أو يُبشر هذا النبات الجذري، مما يؤثر حتمًا على درجة تشبّع اللون.
للحفاظ على لون الشمندر الأحمر، يجب طهيه بشكل صحيح.
كيف تختار الشمندر المثالي للطهي؟
اختر حبات الشمندر متوسطة الحجم، خالية من العيوب، وذات قشرة ناعمة. عادةً ما ينضج الشمندر الصغير أسرع ويكون مذاقه ألطف. يشير لون القشرة الغني غالبًا إلى لون جيد للُبّ. تجنّب الشمندر ذو العروق البيضاء، فقد يكون قاسيًا أو أقل حلاوة.
ما هي الكمية التي يجب طهيها؟
يختلف وقت الطهي باختلاف حجم الشمندر وطريقة الطهي. في قدر عادي، ينضج الشمندر الصغير في غضون 40-50 دقيقة، بينما قد يستغرق طهي الجذور الكبيرة والقديمة ساعتين. أما في قدر الضغط (أو قدر الطهي المتعدد في وضع الضغط العالي)، فينضج الشمندر في غضون 30-40 دقيقة.
إذا قمت بطهي الشمندر في قدر البخار، فسيستغرق الأمر حوالي ساعة واحدة.
بدلاً من ذلك، يمكنك خبز الشمندر في الفرن أو طهيه في الميكروويف.
كيفية تحضير الشمندر بشكل صحيح قبل الطهي؟
لضمان بقاء الشمندر زاهياً وإضفاء لونه الغني على الطبق النهائي، يجب تحضيره بشكل صحيح قبل الطهي.
يجب غسل الخضار جيداً بالماء الجاري، مع استخدام فرشاة لإزالة أي بقايا من التربة. بعد ذلك، يُزال الجزء العلوي فقط، مع ترك السيقان بطول 1-2 سم. يجب عدم قطع الذيل والجذور الأخرى. هذا يمنع تسرب العصير وتلف جدران الخلايا التي تحتوي على الصبغات والمغذيات. قطع الذيل يُسهّل فقدان اللون الغني والفيتامينات في الماء.
ثم ضع الشمندر في قدر واسكب عليه ماءً بارداً حتى تُغطى جذوره تماماً. يجب أن يغطي الماء الشمندر بمقدار 3-4 سم على الأقل. ولضمان الحفاظ على لونه الزاهي، أضف القليل من الحمض إلى الماء: ملعقة كبيرة من الخل (9%) أو عصير نصف ليمونة لكل 2-3 لترات من الماء. سيساعد ذلك على منع تحلل صبغة البيتانين أثناء الطهي والحفاظ على لونها اللامع.
عندما يقترب وقت الطهي من نهايته، اختبر نضج الخضار الجذرية بغرز سكين أو شوكة فيها. يجب أن يكون مركزها طرياً لكن متماسكاً.
ثم صفّي الماء الساخن وضعي الشمندر تحت تيار من الماء البارد جداً، أو اغمريه في وعاء كبير من الماء المثلج. يُوقف التباين الحاد في درجة الحرارة عملية الطهي، ويحافظ على قوامه، ويُسهّل تقشيره. سيكون التقشير أسهل إذا تركتِ الخضار المطبوخة في الماء البارد لمدة 10-15 دقيقة.
كيفية الحفاظ على أقصى قدر من الفوائد والمذاق؟
على الرغم من أن الغلي هو الطريقة الأكثر شيوعًا، إلا أنه من المهم معرفة أن بعض الفيتامينات الذائبة في الماء (مثل حمض الفوليك) ومضادات الأكسدة قد تتسرب إلى الماء. وللحفاظ على أكبر قدر من العناصر الغذائية ونكهة أقوى، يُنصح باستخدام طرق بديلة.
التحميص في الفرن: تُعتبر هذه الطريقة الأفضل للحفاظ على حلاوة الشمندر ولونه الزاهي وقيمته الغذائية، إذ لا يلامس الشمندر الماء. بعد غسل الشمندر جيدًا (دون تقشيره أو إزالة ساقه)، يُلف بورق قصدير (يمكن دهنه بقليل من الزيت) ويُشوى في فرن مُسخن مسبقًا على حرارة 180-200 درجة مئوية لمدة تتراوح بين 40 دقيقة وساعتين، حسب حجمه. يُختبر نضجه بغرز سكين فيه. يتميز الشمندر المشوي بنكهة مركزة، وهو مثالي للسلطات.
الطهي بالبخار: يُضفي قوامًا ناعمًا ويحافظ على اللون والفيتامينات بشكل ممتاز. مدة الطهي تتراوح بين 40 و60 دقيقة. يُطهى الشمندر كاملًا، وبعد ذلك يسهل تقشيره. يُعدّ هذا خيارًا وسطًا بين السلق والخبز.
هل تطبخين الشمندر بدون قشره؟ لا تقشريه أبدًا قبل الطهي أو الخبز! فالقشرة بمثابة حاجز طبيعي يحافظ على اللون والعناصر الغذائية داخل الثمرة. أما الشمندر المقشر، فسيفقد معظم لونه وفوائده في الماء.
تخزين الشمندر المسلوق
بعد أن يبرد الشمندر ويقشر، يمكن حفظه في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3-5 أيام. كما يمكن تقطيعه إلى مكعبات أو شرائح أو بشره ثم تجميده لاستخدامه لاحقًا في الحساء أو البورش أو اليخنات. يحتفظ الشمندر المجمد بخصائصه لعدة أشهر، مما يُسرّع عملية الطهي بشكل كبير في المستقبل.
