تُعد المادة مهمة للتسخين المتساوي والتحكم في درجة الحرارة، لكنها ليست الشيء الرئيسي للاحتفاظ بالحرارة.
نعم، هناك بعض الفروقات الدقيقة: فالمادة المستخدمة تحدد ما إذا كان المنتج سيُقلى بالتساوي أم في بعض الأماكن، ومدى سرعة استجابة المقلاة لتغيرات الحرارة. لكن بالنسبة للاحتفاظ بالحرارة، فإن المادة المستخدمة ذات أهمية ثانوية.
هناك نقطتان فقط مهمتان:
الوزن وسماكة القاعدة
خذ على سبيل المثال قطعة دجاج شنيتزل وضعها في مقلاة ساخنة: ستنتقل بعض الحرارة من المقلاة إلى المنتج، مما يؤدي إلى انخفاض درجة الحرارة.
إذا انخفضت درجة الحرارة كثيراً، فبدلاً من القلي، سيتحول الطعام إلى سلق. خاصةً إذا تبخر السائل من المنتج. وهذا يحدث غالباً.
لكن إذا كانت المقلاة ساخنة بدرجة كافية، فسوف يتبخر الماء بسرعة وستنخفض درجة الحرارة قليلاً.
منطقة
إذا وضعت كمية كبيرة من الطعام في مقلاة صغيرة، فسيتشكل طبقة سميكة. ستتجمع الرطوبة المتبخرة في الطبقة العلوية وتتسرب إلى قاع المقلاة. هذا سيخفض درجة الحرارة – فبدلاً من القلي، سنحصل على يخنة.
لذلك، يجب أن تتناسب مساحة المقلاة مع كمية المنتج.
أثناء القلي، يكون المنتج دائماً في طبقة واحدة.
يوجد سطح خاص للقلي، يشبه صفيحة معدنية كبيرة، مثلاً 70 × 70 سم أو أكثر. يتم القلي مباشرةً على هذا السطح، وذلك لضمان أن يكون القلي قلياً حقيقياً، وليس سلقاً.
