لماذا يصبح البيض جامدا عند طبخه؟

هل خطر ببالك يوما وأنت تتناول طبقا من البيض المقلي بالجبن، أو العجة، أو بيضة مسلوقة مع قليل من الفلفل، التساؤل لماذا يتحول البيض عند طهوه من الحالة السائلة إلى الحالة الصلبة؟ وهل يؤثر ذلك على قيمته الغذائية؟ وما فوائد البيض؟
يعد طهو البيض من أبسط طرق تحضير الطعام، ضعه في ماء يغلي لتحصل على المسلوق، اكسر البيضة في مقلاة مع زيت تحصل على المقلي، اخفق البيض مع بعض الخضار الشهية واقله لتحصل على عجة، اقله مع اللحم لتحصل على دفعة كبرى من البروتينات. أيضا البيض يدخل في تحضير الكثير من الأطعمة، مثل الكعك وبعض المعجنات والحلويات.
كيف يصبح البيض صلبا؟
يحتوي البيض على بروتينات تتكون من سلاسل من الأحماض الأمينية، وفي حالة البيض النيئ تكون هذه السلاسل مطوية (folded) بطريقة محددة تعطي البروتينات شكلها وخصائصها وبالتالي خاصية السيولة للبيض النيئ.
عندما تطبق الحرارة على البيض، عبر السلق أو القلي، فإن الحرارة تؤدي إلى حدوث عملية في البروتينات اسمها التمسخ (Denaturation)، في هذه العملية يغير بنيان البروتينات.
فعند تسخين البيضة تكتسب البروتينات طاقة وتهتز الروابط بين أجزاء سلاسل الأحماض الأمينية، ومع ارتفاع درجة الحرارة تكتسب البروتينات طاقة كافية لتشكيل روابط جديدة أقوى مع جزيئات البروتين الأخرى، مما يؤدي إلى تغير خصائصها وتحولها إلى الحالة الصلبة.
يذكر أن البيض يحتوي على مجموعة واسعة من العناصر الغذائية المفيدة، حيث تحتوي بيضة واحدة كبيرة على الكثير من الفيتامينات، بما في ذلك فيتامين أ، والعديد من الفيتامينات المعقدة بفيتامين د وفيتامين هـ. كما يحتوي البيض أيضا على الكالسيوم والنحاس والحديد والمغنيسيوم والمنغنيز والفوسفور والسيلينيوم والصوديوم والزنك.
وتحتوي بيضة واحدة كبيرة (وزنها 50 غراما) على 72 سعرا حراريا، وتحتوي على 6 غرامات من البروتين و1.6 غرام من الدهون المشبعة، وغرام واحد من الدهون غير المشبعة المتعددة، و1.8 غرام من الدهون غير المشبعة الأحادية، و186 مليغرام من الكوليسترول (يوصى بعدم تجاوز 300 غرام من الكوليسترول يوميا).
نشير هنا إلى أن زلال البيض (البياض) يحتوي على معظم البروتين مقارنة بالمح (الصفار)، ويكاد يكون خاليا من الدهون، ويحتوي على 1% فقط من دهون البيضة، وهو أيضا خال من الكوليسترول، ومنخفض السعرات الحرارية.
ما فوائد طبخ البيض؟
1- طهو البيض يجعله أكثر أمانا للأكل، إذ يهدد تناول البيض النيئ بخطر تسمم السالمونيلا، ولذلك يجب تسخين البيض لقتل أي بكتيريا.
2- يجعل طهو البيض البروتين فيه أسهل للهضم، فمثلا وجدت إحدى الدراسات أن جسم الإنسان يمكن أن يستخدم 91% من البروتين في البيض المطبوخ، مقارنة بـ 51% فقط في البيض النيئ. ويعتقد أن الحرارة تسبب تغييرات هيكلية في بروتينات البيض.
3- عبر طهو البيض يمكن إضافة نكهات أكثر مثل مزجه مع الخضار للحصول على العجة أو إضافة الجبن.
دراسات
وأظهرت دراسة طبية نشرت في 2018 أن تناول بيضة واحدة يوميا يمكن أن يقلل بشكل كبير احتمالية الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
وأجرى الدراسة باحثون من الصين والمملكة المتحدة، وشملت تحليل بيانات أكثر من 400 ألف بالغ في الصين تتراوح أعمارهم بين 30 و79 سنة، ونشرت الدراسة في دورية “القلب”.
ووجد الباحثون أن الذين تناولوا بيضة يوميا انخفض لديهم خطر السكتة الدماغية النزفية (التي تحدث عندما يكون هناك نزيف في الدماغ أو حوله) بنسبة 26%.
كما كان لدى آكلي البيض خطر أقل بنسبة 18% للوفاة بسبب أمراض القلب والأوعية الدموية.
وقال الباحثون إن النتائج تشير إلى أن استهلاك البيض يوميا كان مرتبطا بانخفاض خطر الإصابة بالأمراض القلبية الوعائية والسكتة الدماغية.
وأظهرت دراسة أجريت في إيران سنة 2015 أن البيض يساعد الكبد على منع إنتاج الكوليسترول الضار بالصحة الذي يتسبب في انسداد الأوعية الدموية والإصابة بالعديد الأمراض، ويساهم أيضا في إنتاج الكوليسترول المفيد الذي يحسن من حالة الأوعية الدموية والقلب.